Předností nože santoku je krájení, sekání a plátkování. Z toho vychází jeho označení – nůž tří ctností. Přesné a pohodlné krájení umožní široká a dlouhá čepel s jemným ostřím a díky tomu lze během krájení rovnoměrně rozložit síly. Čepel je po stranách opatřena drobnými výbrusy, které brání ulpívání krájené suroviny.